面食是北方餐桌上常見的美食，恩施自治州鑫源糧油工貿(mào)有限公司介紹面條是以面粉和水為主要原料，經(jīng)過揉面、壓榨、制面等步驟制成的。有鮮面、鮮濕面、干面（粉絲）等品種。那么，加工面條時(shí)，面條里有什么？

1、加鹽的效果

制作新鮮面條時(shí)，加入適量鹽。鹽可以與面筋相互作用，使面筋的彈性和韌性增強(qiáng)，面筋更緊實(shí)。用這種方法生產(chǎn)的濕面條有面筋。

2、添加蛋液或鴨蛋液的功能

制作鮮面時(shí)，將揉面的水分部分換成蛋液或鴨蛋液。面條在揉面過程中，蛋白膜將混合空氣包裹成泡沫，與面筋網(wǎng)絡(luò)、淀粉、可溶性蛋白等相互粘連，成為面團(tuán)。用這種方法制作的鮮面條筋度更高，煮熟后，新鮮面條體積變大（變稠），口感滑爽可口。

3、加堿面的效果

堿面，又稱食用堿、食用碳酸鈉，在制作鮮濕面時(shí)放入適量的堿面，堿面可使鮮濕面呈堿性，使其中的酶不能發(fā)揮作用，并防止鮮濕的面條從出現(xiàn)黑點(diǎn)，變軟；堿性面條可以中和新鮮和濕面條在儲(chǔ)存過程中因乳酸菌而產(chǎn)生的酸味。

4、添加面條增強(qiáng)劑的效果

面條增筋劑，又稱生面和濕面制品的酸度調(diào)節(jié)保濕劑，成分有碳酸鈉、碳酸鉀、黃原膠、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、魔芋粉。其中，碳酸鈉和碳酸鉀的結(jié)合使鮮濕面條呈堿性，效果與堿性面條相近；六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的組合可以使鮮濕面條不易脫水和干燥，它們是保濕劑；黃原膠和魔芋粉吸水膨脹，使鮮濕的面條柔軟有彈性。