恩施自治州鑫源糧油工貿(mào)有限公司發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃。因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，延伸性和彈性好，適宜抻拉。

【1】用溫水和面：用溫水和面，和好的面團(tuán)在醒面的時(shí)候，時(shí)間會(huì)更快，從而節(jié)省醒面的時(shí)間，相對(duì)于時(shí)間緊張的人來(lái)說(shuō)，可以選擇用溫水和面，但是做出來(lái)的口感沒(méi)有用涼水和面的口感好。

【2】用涼水和面：用涼水和面，和好的面團(tuán)在醒面的時(shí)候，要比用溫水和面醒的時(shí)間長(zhǎng)，但是正是這樣通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢慢的醒面過(guò)程，從而完全展開(kāi)了面的筋性，做出來(lái)的面條在口感上要比短時(shí)間醒面的溫水和面方法，更筋道。

熱水和面：用60度以上的水

熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。因?yàn)闇囟容^高，一般是用筷子快速攪拌，降溫后再下手揉捏，開(kāi)水和面非常柔軟，而且呈現(xiàn)半透明的樣子，烹飪時(shí)易熟。缺點(diǎn)是是容易粘手、粘菜板。

冷水和面：25度以下的水

淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱(chēng)“死面”。冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來(lái)爽口筋道，有韌性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、鍋貼、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

總之，無(wú)論是用溫水和面還是用涼水和面，用來(lái)做手搟面的面團(tuán)一定要和得硬一些。通常情況下，用來(lái)做手搟面的面粉，用普通面粉(也就是中筋面粉)即可，低筋面粉還是不要用來(lái)做手搟面了。在和面的時(shí)候，也可以通過(guò)加鹽和加雞蛋的方法，來(lái)有效地提高面條的筋性，從而使做出來(lái)的面條更佳的爽滑筋道。