掛面需懸架風(fēng)干，在恩施富硒掛面的整個(gè)干燥過(guò)程中，如應(yīng)用傳統(tǒng)的風(fēng)干、日曬等，容易造成產(chǎn)量不足等問(wèn)題。有的采用一些電加熱和風(fēng)干的方式，很容易使面條裂開(kāi)。面廠與大家分享具體內(nèi)容。

干面條的干燥溫度應(yīng)在25°C至50°C之間，因?yàn)轷r面條含水量大，又長(zhǎng)又細(xì)，所以必須經(jīng)過(guò)慢熱定型、除熱減濕的全過(guò)程，干燥時(shí)間為4-5小時(shí)。因此，如果前期升溫過(guò)快，很容易造成鮮面開(kāi)裂。

干面條表面有明顯或不顯眼的龜裂，外觀灰白色粗糙，斷面時(shí)斷面很不規(guī)則，加水煮會(huì)碎成小塊，這種現(xiàn)象稱為酥面，掛面生產(chǎn)中出現(xiàn)脆面的原因如下：

1、原料方面，小麥粉的面筋過(guò)低，可能是質(zhì)量不量的小麥加工的小麥粉，也可能是小麥粉沒(méi)有經(jīng)過(guò)后熟處理；

2、壓片操作過(guò)程中捏合過(guò)程控制不當(dāng)，厚薄不均，松緊度差異過(guò)大；

3、干燥過(guò)程中外層“硬化”，冷卻過(guò)快，熱表面遇冷空氣；

4、濕掛面返機(jī)比例過(guò)高。

如何解決這個(gè)面條開(kāi)裂問(wèn)題呢？小編這就教你下面的方法：

1、用空調(diào)冷凍

濕面條的水分，游離水很容易被蒸發(fā)除去，此階段干燥過(guò)程中溫度設(shè)置較低，沒(méi)有加熱，加強(qiáng)空氣循環(huán)，大量的干燥空氣促進(jìn)了面條的除濕。面條，做初步定型，清理表面水分，干燥溫度26℃，濕度55-65%，約30分鐘。

2、加熱，降低濕度

經(jīng)過(guò)保濕發(fā)汗階段后，面條需要進(jìn)一步加熱，適當(dāng)降低濕度，使面條在高溫低濕條件下90分鐘左右充分及時(shí)蒸發(fā)，干燥溫度35~45℃，濕度65%左右。

3、冷卻

面條中的大部分水分已被清理，組織基本固定，此時(shí)，面條的含水量應(yīng)慢慢降低，并清理少量水分，以滿足產(chǎn)品的含水量要求，時(shí)間約90分鐘，溫度約26-30℃，濕度55%。同時(shí)，烘房左右兩側(cè)和中間的非掛面要預(yù)留足夠的空間，保證風(fēng)道末端的風(fēng)量。

總之，面條和其他面條要注意固定顏色和形狀干燥，并控制溫度，如果溫度太高，容易折斷或開(kāi)裂，影響外觀，注意風(fēng)道的合理設(shè)計(jì)。比如條帶比較適合上下游，干燥速度不宜過(guò)快。