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手工面條與機制面條的對比詳情

2023-08-04 11:18:40

手工搟制的面條真的比機器制的面條好吃嗎?為什么呢?恩施自治州鑫源糧油工貿(mào)有限公司一起來分析一下看有什么區(qū)別:

一.和面

手工搟制面條,和面時用水量較多,大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后,經(jīng)拌和、揉搓、搋(chuāi)動形成面團。這種面團,用手工搋搓的時間越長,越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性,這為手搟面條良好的口感提供了條件。

機制面條,和面時用水量較少,大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中以后,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,并不是一種自然的結(jié)合(或者說不完全是一種自然的結(jié)合)。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質(zhì)不能充分吸水,從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強度大打折扣。同時,淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

實踐中我們可以感受到,手工搟制面條所用的面團,用手抻拉,一般不容易撕斷,但機制面條所用的面餅(面團)則不然,用手抻拉容易斷裂。


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二.成形

當面團(餅)和(軋)好以后,接下來需要成形。

手工搟制面條之前,必須將面團完全揉和好。在具體揉和面團時,雖說只用手掌往前推揉,但面團卻在不斷地變換角度,這樣會使面團各部位受力均勻,絕沒有因用力不勻而產(chǎn)生“死角”。當搟面片時,通常是將面杖置于面團上往前推搟,搟至橢圓時,不光要搟前搟后,而且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄一致,然后再從兩側(cè)卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

機械軋面條的方法與手工搟面不同,在正式軋條前,需要用滾筒反復(fù)將面團軋成餅片狀。可是,機械軋面片的用力方法只是上下擠壓,并沒有通過各種角度來受力,所以不利于面團中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當面片軋好后,改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想,原因是電動機械速度快,產(chǎn)生的熱量會使面粉中的蛋白質(zhì)變性,非但不能對面條的面筋、黏性起一個完善和補充,反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患,從而更加削弱面條的彈性。

三.制熟

我們食用的面條大多是用水煮制成熟,這點大家早就清楚??蛇€有不清楚的是,在水煮面條的過程中,手搟面條和機制面條之間還存在著很大的差別。煮面條時,水是良好的傳熱介質(zhì)。當把水加熱至沸騰后下入面條,水會將溫度傳遞給面條,并促進面條成熟。于是,就出現(xiàn)了手工搟面與機制面的差別,這是容易被人忽略的問題。實踐證明:機制面條的煮制時間越長,面條的水解程度就越嚴重,會造成面條品質(zhì)較差,也就是說,它絕沒有手搟面條入口后的那種彈性和筋道感覺。


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